Der Sommer ist auf der Nordhalbkugel im Grunde schon vorbei und dieser Post kommt somit möglicherweise schon zu spät. Jedoch wurde ich mehrfach von euch nach Rezepten zu meinen Marmeladen gefragt (ja wurde ich tatsächlich 😀 ) und je nachdem, wo ihr wohnt, gibt es doch noch frisches lokales Obst, welches man sammeln oder kaufen kann. Und wenn nicht: Tiefkühlobst geht im Notfall auch immer. Oder frischer Direktsaft, wenn es ein Gelee werden darf.
Nachdem ihr euch den obigen Videoclip jetzt zwanzigmal im Loop ansehen musstet (oder habt ihr die Pausieren-Funktion entdeckt?), dürft ihr gern weiterscrollen, um dieses wunderschöne Foto von meiner Marmelade aus frischen Erdbeeren und roten Johannisbeeren anzuschmachten, bevor ich zu den Tipps komme…
Allgemeine Tipps
Zucker
Selbst gemachte Marmeladen schmecken bekanntlich am Besten und insbesondere, wenn man nicht den üblichen weißen Haushaltszucker verwendet, wie ich finde. Ich habe für alle meine Marmeladen Rohrohrzucker verwendet: Dieser ist aromatischer. Bio- und oder Fairtrade-Siegel sind wünschenswert, insbesondere wenn du nicht in einem Land lebst, welches Rohrzucker anbaut = lange Transportwege noch oben drauf. Rohrohrzucker hat übrigens gesundheitlich keine nennenswerten Vorteile gegenüber weißem Zucker¹.
Das richtige Verhältnis
Die gängigen Verhältnisse von Frucht und Zucker sind 1:1 (ein Teil Frucht und ein Teil Zucker), 2:1 (zwei Teile Frucht und ein Teil Zucker) und 3:1 (drei Teile Frucht und ein Teil Zucker). Eine 3:1-Marmelade ist somit weniger süß als eine 1:1 Marmelade. Je nachdem welche Art von Frucht man verarbeitet und wie süß oder eben sauer diese von Natur aus ist, kann man für sich das passende Verhältnis aussuchen. Oder einfach 2:1 wählen, was mir auch am geläufigsten zu sein scheint.
Fertigmischung?
Gelierzucker kann man bereits fertig kaufen oder selbst anmischen. Konventioneller Gelierzucker kommt selten ohne Konservierungsstoffe und weitere Zusatzstoffe aus, die eigentlich nicht notwendig sind, um Marmelade herzustellen. Das übliche Verdickungsmittel ist Apfelpektin (E440), welches theoretisch sogar selbst aus Äpfeln hergestellt werden kann. Ich habe mich für eine bequemere Variante entschieden und einen Bio-2:1-Gelierzucker gekauft, welcher auf 500g nur folgende Zutaten hat: 97,4% Rohrohrzucker und 2,6% Pektin. Hier findet ihr das Produkt, das ich benutzt habe.
Säuerungsmittel
Denkt unbedingt daran, dass eine Gelierzuckermischung ohne Säuerungsmittel frischen Zitronensaft zusätzlich zu den Früchten benötigt. Oft ist das nur sehr klein auf der Rückseite der Verpackung angegeben. Für den oben erwähnten Gelierzucker ist pro 500g-Packung der Saft einer Zitrone notwendig.
Abwiegen
Die Früchte werden erst nach dem Entkernen und Schneiden abgewogen. Hat man am Ende zu wenig, reduziert man einfach den Gelierzuckeranteil im richtigen Verhältnis. Für Saft gilt dasselbe. Das Verhältnis von Saft und Gelierzucker ist aber generell anders, da reiner Saft natürlich mehr Geliermittel benötigt, um schnittfest zu werden.
Vorbereitung
Für die richtige Konsistenz ist bei festen Obstsorten (z.B. Pflaumen oder auch Erdbeeren) ratsam, die klein geschnittenen Stücke ein bisschen mit dem Pürierstab zu bearbeiten, bevor es zum Marmeladekochen kommt. Wenn es gar keine Stücke geben soll, einfach die Fruchtmasse komplett pürieren.
Behältnisse
Ich kann leider keine Zahl nennen, wieviele Gläser ihr brauchen werdet, weil das natürlich ganz auf die Größe der Gläser ankommt. Eines kann ich aber sagen: Bereitet wesentlich mehr Gläser vor, als ihr glaubt zu brauchen. Dafür solltest du sie mit kochendem Wasser oder im Backofen sterilisieren. Kleine Gläser sind praktisch, wenn man etwas von der Marmelade verschenken möchte oder man Marmelade immer nur langsam aufbraucht.
Das Kochen
Die Masse aus Frucht und Gelierzucker muss meistens nicht lange kochen, aber ständig umgerührt werden. Um rauszufinden, wann die Masse fertig ist, sollte eine Gelierprobe gemacht werden. Dafür gibt man eine sehr kleine Menge auf einen Teller und wartet, bis diese abgekühlt ist. Wenn dir die Konsistenz noch zu flüssig ist, koche die Masse einfach noch eine Minute (oder mehr) länger und mach eine erneute Gelierprobe.
Weitere Zutaten
Weitere Zutaten wie Gewürze oder gehackte Nüsse müssen zusammen mit den Früchten gekocht worden sein und dürfen nicht nachträglich hinzugegeben werden, damit eure Marmelade auch haltbar ist. Eine Prise gemahlene Vanille zum Beispiel kann bei einer sauren Fruchtmischung den Geschmack weicher machen bzw. abrunden. Traut euch zu experimentieren!
Das Abfüllen
Wenn die Masse noch heiß ist aber nicht mehr sprudelnd kocht, muss sie umgehend in die Gläser abgefüllt werden. Die Deckel möglichst schnell fest verschließen.
Gläser umdrehen oder nicht?
Nein! Die Hitze allein sollte die Gläser versiegeln², wenn der Deckel sorgsam gereinigt und sterilisiert wurde – egal welche Glasart gewählt wurde. Auch wenn ein Weckglas dicht verschließen sollte, kann etwas herauslaufen, wenn die Masse noch heiß ist und das Glas umgedreht ist –welches dann nicht mehr richtig verschlossen ist. Nutzt die dazugehörigen Klammern und entfernt sie, wenn die Marmelade komplett abgekühlt ist. Falls ihr ein richtiges Vakuum erzeugt habt, könnt ihr das Glas am Deckel hochheben und es öffnet sich nicht.² Außerdem hört man immer wieder, dass das Umdrehen von Schraubgläsern Weichmacher aus den Deckeln lösen kann, aaaber dafür habe ich jetzt keine seriösen Belege für euch herausgesucht. 😉
Meine Marmeladen
Erdbeer-Johannisbeer
Begonnen habe ich dieses Jahr mit einer Marmelade aus Erdbeeren und roten Johannisbeeren. Erdbeermarmelade gehört zu meinen absoluten Favoriten, insbesondere die Selbstgekochte meiner Oma. Aber diese ist noch viel besser geworden! Ich liebe es! Durch die Säure der roten Johannisbeeren schmeckt die Marmelade einfach noch frischer und “fruchtiger”. Wenn ihr diese Kombi auch mal probieren möchtet, empfehle ich, maximal ein Viertel rote Johannisbeeren zu drei Vierteln Erdbeeren zu benutzen, damit es immer noch vorrangig wie eine Erdbeermarmelade schmeckt. Also irgendwas zwischen einem Viertel bis einem Fünftel sollte gut sein. Die Masse habe ich püriert, aber nicht komplett.
Brombeer
Dieses Jahr haben wir viele wilde Brombeeren gesammelt (Tipps dazu findet ihr auf diesem Instagram-Post von mir) und viele superleckere Exemplare gefunden. Die Brombeeren verkochen meist gut von selbst.
Feige
In der Vergangenheit habe ich köstliche Feigenmarmeladen gekocht (ein Glas hab ich sogar noch) und folgende Kombis kreiert: gut pürierte Feigen mit einem Hauch Zartbitterschokolade und Chili sowie stückige Feigen mit gehackten und gerösteten Pekannüssen. Mhhhm!
Pflaumenmus
Zählt Pflaumenmus überhaupt zu den Marmeladen? Egal. Jedenfalls habe ich dieses Jahr zum ersten Mal Pflaumenmus gemacht und dafür selbstgepflückte Zwetschgen verwendet. Rezepte, die man im Internet so findet, klingen erst einmal extrem: stundenlang sollen die Pflaumen eingekocht werden, bis letztendlich das Mus fertig ist. Darum habe ich ein Rezept befolgt, nach dem man die Pflaumen mit Zucker und Gewürzen in einem Bräter in den Backofen stellt und gar nicht umrühren muss. Nach der angegebenen Kochzeit jedoch sahen die Pflaumen kaum anders aus und ich hab mich dafür entschieden, das ganze unter Rühren auf dem Herd weiterzukochen. Und siehe da – die Pflaumen sind viel schneller verkocht. Daher weiß ich nicht, ob ich die Backofenmethode empfehlen wurde. Vielleicht, wenn man die Pflaumen zuvor schon püriert hat…
Sonstige Inspiration
Habt ihr schonmal Erdbeermarmelade auf Scheibenkäse (natürlich vegan, z.B. Bedda!) probiert? Das habe ich schon als Kind geliebt und die Erdbeer-Johannisbeer-Marmelade bot sich perfekt dafür an. Kommentiert mal, ob ihr das schonmal gegessen habt! 😀
Kuchen mit den restlichen Früchten
Um euch zum Schluss noch hungriger zu machen, wollte ich noch die zwei Kuchen zeigen, die ich mit meinen restlichen Brombeeren (No-bake “Frischkäse”-Kuchen) sowie meinen restlichen Pflaumen (Blechkuchen mit Streuseln) gemacht habe.
Bitteschön! ♥
Quellen
¹ https://www.vzhh.de/themen/lebensmittel-ernaehrung/zucker/ist-rohrohrzucker-gesuender-als-normaler-haushaltszucker
² https://www.wurzelwerk.net/2018/05/12/einkochen-einmachen-mythen
Ich kann die Rezepte und Kombinationen nur empfehlen! Da ich alle probieren durfte und beim Pflücken dabei war, freu ich mich schon aufs nächste Glas selbstgekochte Marmelade <3
PS: Das ist so schön geschrieben 🙂